【台語新聞】鮮魚料理藏危機 慎防「組織胺中毒」

華視新聞 張良瑜宋佾璋 戴榮賢 專題報導  / 台北市

不少人在吃完魚之後,出現蕁麻疹、臉或嘴唇紅腫,甚至是呼吸困難的現象,看起來好像是食物過敏,但其實這很可能是「組織胺中毒」現象,市面上鯖魚和虱目魚,都是高組織胺的魚類,只要一個不小心,所謂的鮮魚料理,搞不好就帶來中毒事件,該怎麼避免組織胺中毒,一起來看。

腎臟科醫師 江守山:「組胺酸在細菌的作用下會合成組織胺,那這一系列的東西都可以引起人體的不舒服。」魚類保存不當細菌大量增生,毒理學學會秘書 姜至剛:「組織胺產生的症狀 包括一些熱潮紅、皮疹。」甚至厲害的時候肚子會絞痛,這是藏在魚肉體內一不小心就會忽略的食安陷阱。

一般容易引起中毒的魚類,包含鯖魚、鮪魚、鰹魚、虱目魚,因為牠們體內含有高量「組織胺」,一旦鮮度不夠組織胺就會大量增生,要預防組織胺生成,關鍵就在魚體的保存方法。來到傳統市場,攤販上陳列一整排海鮮,底層鋪上碎冰,每隔幾小時就得補上大把冰塊,搭配基本溫控保持魚體鮮度。

傳統市場魚販:「最主要跟豬肉一樣的冷藏設備,新的市場都這樣。」另一位魚販:「(新不新鮮)最主要看魚眼睛就可以了啦,其他的話就不重要。眼睛假不了(那鰓呢?)眼睛這麼亮的話鰓一定是鮮紅色的嘛。」

相較大賣場或超市,市場魚貨的最大優勢,在於看得到聞得到、摸得到,消費者能主觀認定新不新鮮,但是缺乏詳細標示魚從哪來,存放幾天不知道,因此「高組織胺」的魚類,也相對少見。傳統市場魚販vs.記者:「(為什麼鯖魚比較不能像這樣拿出來賣?)肚子比較不容易保存啦 很容易壞掉啦。」

腎臟科醫師 江守山:「台灣人有時候喜歡買軟掉的魚,這風險是高的,販賣場所本身沒有控溫設備,那就很危險。」新聞旁白:「台北有民眾吃了虱目魚粥卻發生中毒反應,經過醫師診斷發現罪魁禍首就是虱目魚中的組織胺基酸」,新聞旁白:「學生集體中毒,初步研判是營養午餐中的酥炸魚柳大有問題。」

近年來因為魚肉保存不當,造成集體中毒的案例時有所聞,根據食藥署統計,從民國100年到103年,組織胺中毒的案件,就多達22件總共651人受害,讓民眾不得不重視海鮮運送及保存過程中的種種環節。

記者張良瑜:「相較傳統市場大多都是用無包裝的方式販賣,有很多民眾認為超市裡頭的冷凍海鮮不只標示完善,冷藏技術也比較先進,食安把關更上一層樓,但真的是這樣嗎?我們來到賣場的急凍鮮物區一起來看。」

急速冷凍後的魚肉,經過密封包裝從配送到儲藏,講究的就是溫度,各種新型態「冷鏈物流」應運而生,台大毒物教授 姜至剛:「冷鏈技術他提到的概念是,從捕撈貨到魚貨到送到我們餐桌,能保持生產鏈跟保存鏈上面溫度能夠降低。」

為了保持-18度以下超低溫,工研院開發冷鏈保鮮技術,每一箱海鮮都置入溫度感測器遠端監控,冷鏈物流業者:「它可以每30秒,1分鐘傳送那個溫度,用手機就可以看了。」業者忙著把急凍後的鮮魚放入保冷箱,眼前這個冰庫裡頭所有魚貨,都是從屏東連夜運送北上。

根據農委會漁業署統計,2018年全台養殖漁業產地,以中南部地區為主產值上,屏東縣佔了24%台南市21%,雲林縣18%嘉義縣16%,要讓魚貨南北流通同時達到保鮮,考驗業者配送技術。

工研院兩岸冷鏈物流聯盟執行秘書 陳慧娟:「北部地區才是最主要的消費市場,所以為了要降低它們的成本,還要保鮮,所以我們才去推導我們冷鏈的相關技術,為了要去做一個很好的保護,所以我們有一個蓄冷設備,蓄冷設備基本上是屬於比較密閉的材質,所以它不容易讓熱空氣進去。」

為了防止組織胺中毒事件,再度發生除了全程低溫處理,最好也能清楚掌握魚貨產地,加強查驗控管免於中毒危機。

新聞來源:華視新聞

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